ricette lombardia

ed eccovi le ricette della lombardia

La cucina tradizionale lombarda è fatta di tanti sapori, molto diversi fra loro. Dai risotti di pianura alla polenta filante di formaggi di montagna. È fatta anche di tante straordinarie materie prime e prodotti, dal riso del Pavese e della Lomellina fino ai Taleggio e alla bresaola della Valtellina. Tra le ricette più famose il risotto giallo e l’ossobuco, e si continua con la ricetta della mostarda mantovana, casoncelli, polenta taragna, le polpette che i milanesi chiamano ‘mondeghini’ e la casoeula. Senza dimenticare bitto dei pizzoccheri e la celebre ricetta della cotoletta alla milanese.

Risotto alla milanese

La ricetta del risotto alla milanese secondo la tradizione è un primo piatto fra i più rappresentativi della cucina lombarda. Un risotto giallo, come il risotto allo zafferano, ma che si distingue soprattutto per la presenza del midollo. ​

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 60 g di formaggio grattugiato
• 60 g di burro
• 20 g di midollo di vitello

• 1 litro e 1/2 di brodo di carne
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano

Questo conferisce al piatto il suo gusto tipico che non è dato quindi solo dallo zafferano. Un piatto della tradizione regionale semplice e buonissimo che ha conquistato estimatori non solo in Italia ma in tutto il mondo, diventando una bandiera della nostra cucina all’estero. 

Come preparare: Risotto alla milanese

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Per realizzare il risotto alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne. Tenete da parte una tazza di brodo tiepido e mettete in infusione i pistilli di zafferano per almeno un’ora. In questo modo i pistilli rilasceranno colore, di un giallo intenso. Intanto prendete i dischi con il midollo e, aiutandovi delicatamente con un coltello, estraete il midollo e tagliatelo in pezzetti grossolani.

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In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. 

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Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido. Quindi portatelo a metà cottura versandovi un mestolino di brodo caldo quando il precedente è stato assorbito. A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere unendo un mestolo di brodo alla volta.

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Terminata la cottura del riso (ci vorranno dai 15 ai 18 minuti), togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il formaggio grattugiato. 

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Coprite per lasciarlo assestare e dopo un paio di minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo. Servite subito il risotto alla milanese. 

Ossibuchi alla milanese

Gli ossibuchi alla milanese, serviti con il risotto allo zafferano, sono uno dei simboli della cucina tradizionale meneghina. E sono una vera specialità. La ricetta non è complessa, ma prevede cura dei vari dettagli, piccoli forse ma determinanti per rendere questo piatto un capolavoro di gusto.

Ingredienti

• 4 ossibuchi di vitello
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 40 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• brodo di carne
• farina
• sale
• pepe

• la buccia di 1/2 limone
• 30 g di prezemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 300 g di riso Carnaroli
• 30 g di midollo di bue
• 1/2 cipolla
• 1 l e 1/2 circa di brodo di carne
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 50 g di burro
• zafferano in pistilli
• sale

Gli ossibuchi alla milanese sono il piatto simbolo della cucina di Milano e dei dintorni lombardi. Si preparano utilizzando un taglio di carne ritenuto “povero” e pochi altri ingredienti semplici: burro, un soffritto di cipolla, sedano e carota e un po’ di vino bianco.

L’ossobuco si ottiene dal geretto posteriore di vitello, ovvero lo stinco, tagliato a fette di 3-4 centimetri. L’osso centrale è ricco di midollo che, insieme al tessuto connettivo, si  scioglie durante la cottura lenta e conferisce morbidezza alla carne e cremosità all’intingolo. 

Il tocco finale è dato dalla gremolata un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone che apporta una punta di freschezza e ulteriore sapore.

La combinazione tradizionale prevede l’ossobuco servito con il risotto allo zafferano o risotto alla milanese ed è così che l’oss büs cunt el risott giald diventa lo strepitoso piatto unico che è. In alternativa gli ossibuchi alla milanese sono una pietanza in umido che si accompagna divinamente con il purè di patate, la polenta e un contorno di verdure.

Come preparare: Ossibuchi alla milanese

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Per realizzare gli ossibuchi alla milanese iniziate a mettere in infusione i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo, vi serviranno per il risotto. Preparate un trito di cipolla, carote e sedano e lasciatelo appassire in casseruola nel  burro fuso, con una foglia di alloro.

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Tamponate gi ossibuchi con carta da cucina quindi infarinateli. Adagiateli nella casseruola con il soffritto e fateli colorire a fuoco vivace su entrambi i lati.

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Salate, pepate e sfumate con il vino. Unite un mestolo di brodo, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz’ora.

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Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, aggiungete un paio di mestoli di brodo, mescolate, coprite e cuocete ancora 1 ora – 1 ora e mezza (a seconda della tenacia della carne).

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Preparate intanto la gremolada: grattugiate finemente la buccia del limone, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca sottostante, e tritate il prezzemolo con l’aglio. Raccogliete il tutto in una ciotola e mescolate con un cucchiaino.

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A pochi minuti dalla fine della cottura, cospargete gli ossibuchi con un po’ della gremolada preparata. Spegnete il fuoco e tenete al caldo. Dedicatevi quindi al risotto: prelevate il midollo dalle ossa e tagliatelo a pezzetti. 

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In una casseruola fate fondere 30 g di burro con il midollo e la cipolla tritata, rosolate fino a quando la cipolla diventa trasparente e il grasso del midollo sciolto.

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Unite il riso, tostatelo, bagnatelo con un mestolo di brodo bollente e unite lo zafferano.

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Procedete con la cottura del risotto come di consueto, unendo un mestolo di brodo alla volta e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantecate infine con il burro restante freddissimo e il formaggio grattugiato.

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Componete i piatti adagiando su ognuno una porzione di risotto e un ossobuco ben caldo. Servite gli ossibuchi alla milanese insieme alla gremolada rimasta che i commensali potranno unire a piacimento.

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono un piatto tradizionale della Valtellina, un comfort food avvolgente e saporito, da servire a pranzo con famiglia e amici. Prepararli a regola d’arte non è semplice, ma con un po’ di pratica si possono ottenere ottimi risultati. 

Ingredienti

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina bianca
• 280 g di acqua
• 250 g di verza
• 3-4 patate

• 1 spicchio d’aglio
• 200 g di burro
• 250 g di Casera DOP
• 150 g di grana padano
• sale
• pepe

La ricetta dei pizzoccheri fa parte della tradizione culinaria della Valtellina, di cui può essere considerata la bandiera. È una ricetta impegnativa, che prevede diversi passaggi e che richiede una certa manualità, ma con un po’ di pratica tutti possono ottenere un piatto buono e appetitoso come dovrebbe essere: quella che vi proponiamo è la ricetta certificata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. 

Il passaggio più delicato è quello dell’impasto e della preparazione dei pizzoccheri, il tipico formato di pasta che viene lessato con le patate e la verza e poi condito con il Casera, formaggio DOP della provincia di Sondrio.

Il risultato è un piatto molto corposo e saporito, che può essere servito sia come primo sia come piatto unico, ideale da condividere con famiglia e amici nei pranzi di festa quando le temperature si fanno più basse. 

Come preparare: Pizzoccheri

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Per preparare i pizzoccheri cominciate settacciando in una ciotola la farina 00 con quella di grano saraceno; versate l’acqua e iniziate a impastare con le mani. Potete svolgere lo stesso lavoro con una planetaria. 

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Continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere un panetto omogeneo e compatto e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero avvolto in pellicola alimentare. Nel frattempo lavate e pelate le patate e tagliatele a tocchetti; sfogliate la verza, lavatela e riducetela a pezzi.

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Trascorsa la mezz’ora di riposo, prendete il panetto e stendete l’impasto su di una superficie infarinata con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm e ricavatene i pizzoccheri nel loro classico formato: 0,5 cm di larghezza per 7-8 cm di lunghezza. Per aiutarvi a stendere l’impasto potete prima dividere il panetto in due e lavorare prima una metà e poi l’altra. 

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A questo punto mettete a bollire in abbondante acqua salata le patate a tocchetti e dopo 5 minuti circa aggiungete le verze. 

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Dopo 10-12 minuti di cottura delle verdure, versate i pizzoccheri nell’acqua e cuocete per altri 3-4 minuti. Scolate il tutto con un mestolo forato e disponete una parte di verdura e pizzoccheri all’interno di una pirofila imburrata. 

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Unite il formaggio Casera tagliato a fettine sottili e grana, quindi proseguite alternando verdura, pizzoccheri e formaggio fino a esaurimento degli ingredienti. Dedicatevi adesso alla preparazione del burro noisette. In un pentolino friggete l’aglio nel burro e fate fondere mescolando. 

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Non appena il burro avrà raggiunto una colorazione marrone nocciola irrorate i pizzoccheri: in questo modo il formaggio si scioglierà. 

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I pizzoccheri sono pronti per essere serviti sul piatto da porzione con una spolverata di pepe.