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La ricetta del pesto più famoso d’Italia, il pesto alla ligure. Un procedimento semplice che richiede però la conoscenza di alcuni accorgimenti e tecniche.
Per esempio, come fare in modo che il nostro pesto mantenga un colore brillante, piacevole anche esteticamente? Ce lo spiega lo chef Marco Martinelli.
ESECUZIONE FACILE TEMPO PREPARAZIONE15 min PORZIONI 4
Il pesto è una salsa prettamente italiana, che proviene dalla Liguria, una regione a clima temperato e che permette di valorizzare due prodotti di assoluto pregio: basilico e olio.
“Le paste migliori a cui abbinare il pesto alla ligure sono le paste all’acqua come le trofie ma anche i caratteristici corzetti: una pasta tonda con impresse immagini che le rendono simili a una moneta.” Quest’ultimo formato di pasta è ottimo anche con il pesto rinforzato, che prevede l’aggiunta di patate e fagiolini da cuocere insieme alla pasta. Un consiglio da chef? “Il pesto può essere utilizzato anche per mantecare un risotto al pesce di mare.”
Per preparare il pesto alla ligure utilizzate un mortaio in marmo. Mettete nel mortaio i pinoli e le noci, tritatele grossolanamente.
Sbianchite le foglie di basilico in acqua per 3-4 secondi, quindi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Considerate che il contatto con l’acqua calda può rovinare le foglie e il loro gradevole aroma: è fondamentale dunque che non si prolunghi oltre 3-4 secondi. In questo modo il pesto risulterà di un verde brillante.
Scolatele e unitele nel bicchiere del mixer insieme all’olio, al Grana Padano, all’aglio già grattugiato, al sale e al pepe.
IMPORTANTE:
Se realizzato in sottovuoto, il confezionamento nei vasetti garantisce il mantenimento di qualità ed aromi per diversi giorni senza conservanti. Altrimenti il pesto andrebbe consumato entro 3 giorni dalla sua preparazione.
Il pesto non va scaldato, lo si usa per condire la pasta appena scolata.
La ricetta delle lasagne al pesto, porta fra gli strati di sfoglia di un grande classico della domenica in famiglia come la lasagna, i profumi e sapori della Liguria. Strati di pesto al basilico, patate, fagiolini e pinoli, si alternano in questo piatto irresistibile, facilissimo e comodo da preparare, anche un giorno prima. Basterà scaldarlo in forno qualche minuto prima di servirlo.
ESECUZIONE FACILE TEMPO PREPARAZIONE 20 min TEMPO COTTURA 30 min PORZIONI 6
Con le lasagne al pesto si porta in tavola un piatto di sicuro successo. In questa ricetta, il pesto non è in abbinamento alle trofie, come vuole la cucina ligure tradizionale, ma è il condimento di una lasagna, che sarà apprezzata anche dai vegetariani
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Iniziate a preparare le lasagne al pesto, immergendo per un paio di minuti i fogli di sfoglia all’uovo. Scolateli uno alla volta e sistemateli su un canovaccio pulito. Imburrate una pirofila su tutti i lati.
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Distribuite sul fondo uno strato di besciamella. Adagiate nella pirofila uno strato di pasta all’uovo. Copritelo con uno strato di pesto ed una manciata di pinoli.
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Adagiate nella pirofila uno strato di pasta all’uovo. Copritelo con uno strato di pesto ed una manciata di pinoli. Proseguite con patate pelate e sbriciolate grossolanamente, insieme a qualche fagiolino. Ultimate con una generosa manciata di parmigiano ed uno strato di besciamella. Ricominciate con un nuovo strato di pasta, poi pesto, pinoli, patate, fagiolini, parmigiano e besciamella. Fino a riempire la pirofila. Chiudete con un’ultima sfoglia di pasta ricoperta con pesto, besciamella, pinoli e parmigiano. Cuocete su livello medio del forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, finché non si formerà una crosticina dorata sulla superficie della lasagna.
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Sfornate e fate riposare le vostre lasagne al pesto per una decina di minuti prima di servire.
Acciughe, pinoli e il profumo della menta sono gli ingredienti che caratterizzano l’insalata di fagiolini alla ligure.Un contorno appetitoso, che si gusta tiepido o freddo, dalla ricetta facile e piuttosto veloce.
ESECUZIONE FACILE TEMPO PREPARAZIONE15 min TEMPO COTTURA 15 min PORZIONI 4
L’insalata di fagiolini alla ligure èun contorno facile e molto stuzzicante che esalta un ortaggio che si trova in diverse ricette della regione.
I fagiolini, cotti al vapore e tenuti sodi, si condiscono con una salsina a base d’aceto, olio e pasta d’acciughe. La sapidità del condimento viene rinfrescata dalle foglioline di menta spezzettate. Pronta in mezz’ora, quest’insalata di cornetti è buona sia tiepida che a temperatura ambiente.
Chiamati anche tegolini, i fagiolini verdi sono tra i legumi che hanno meno calorie e più ricchi d’acqua. Se avete la fortuna di consumarli appena raccolti, teneri e freschi, sono da preferire le preparazioni meno elaborate, come questa. Tipico della tradizione ligure è l’abbinamento con le patate,
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Per preparare i fagiolini alla ligure iniziate a mondare i legumi spuntandoli alle due estremità. Lavateli e cuoceteli a vapore, con pochissimo sale, per 15 minuti, finché diventeranno teneri ma non molli, mantenendo un bel tono di verde.
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Nel frattempo fate tostare i pinoli per qualche minuto in una larga padella antiaderente. Quando i fagiolini sono cotti, lasciateli appena intiepidire quindi raccoglieteli in un’insalatiera insieme ai pinoli. In una ciotola stemperate la pasta d’acciuga nell’aceto, unite l’olio ed emulsionate con una forchetta. Condite con questa salsa i fagiolini e mescolate bene.
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Completate con qualche fogliolina di menta spezzettata e servite subito l’insalata di fagiolini alla ligure.
Con questaricetta, pensata per l’utilizzo del Bimby, preparare il pesto alla genovese è davvero semplice, benché cultori della tradizione che prevede l’uso del mortaio e del pestello in luogo di un elettrodomestico, proponiamo un procedimento veloce per i momenti in cui non c’è il tempo di precedere come detta l’autentica cucina ligure.
ESECUZIONE FACILE TEMPO PREPARAZIONE 5 min PORZIONI 4
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Per preparare il pesto alla genovese con il Bimby raccogliete nel boccale il parmigiano e il pecorino a tocchetti, i pinoli, l’aglio sbucciato e privato dell’anima, le foglie di basilico e il sale grosso. Frullate per 20 secondi a velocità 7. Aggiungete l’olio versato a filo e frullate di nuovo per 20 secondi a velocità 7.
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Il pesto alla genovese è così pronto per essere utilizzato. Per conservarlo trasferitelo in un vasetto a chiusura ermetica sterilizzato e copritelo con olio d’oliva.
La farinata è uno dei simboli dello street food genovese a base di farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva, talvolta insaporito con aghi di rosmarino. Deliziosa così come esce dal forno può essere un’idea per un aperitivo da condividere.
ESECUZIONE MEDIA TEMPO PREPARAZIONE 20 min TEMPO COTTURA 22 min – 27 min TEMPO DI RIPOSO 4h – 6hPORZIONI 6
La farinata o fainà, come dicono a Genova, è uno dei simboli dello street food del capoluogo ligure. Si tratta di una sorta di torta salata, sottile e saporita, a base di farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine, talvolta insaporita con aghi di rosmarino.
La ricetta non è complicata, ma bisogna avere un po’ di pazienza per raggiungere il risultato e non assere avari di olio: oltre quello previsto dalla ricetta, ce ne vuole dell’altro per ungere bene la teglia nella quale si cuoce la farinata. Per questo preferite un olio extravergine di buona qualità.
Con piccole variazioni, possiamo incontrare questa invitante ricetta anche in altre zone d’Italia e perfino oltre confine. In Toscana prende il nome di cecina. Appena al di là della frontiera con la Francia, a Nizza, la si trova in vendita in molti bistrot con il nome di socca. Anche in Sicilia, soprattutto nella zona di Palermo, possiamo imbatterci in una preparazione
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Iniziate la preparazione della farinata stemperando in una ciotola la farina di ceci con l’acqua utilizzando una frusta. Dovrete ottenere una pastella liquida, ma senza grumi. Si formerà una schiuma in superficie, eliminatela con una schiumarola prestando attenzione a rimuovere solo la “schiuma” in modo da non ridurre la quantità di composto nei vari passaggi.
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Fate riposare il composto per 4 – 6 ore a temperatura ambiente mescolando all’incirca ogni ora con la frusta ed eliminando sempre la schiuma in superficie. Questi passaggi sono importantissimi per rendere omogeneo il composto ed evitare che acqua e farina si separino. Al termine del riposo aggiungete l’olio e il sale mescolando bene.
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Ungete bene una teglia di alluminio leggero da 32 cm di diametro e versatevi all’interno il composto preparato.
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Infornate a 250°C per 12 minuti nel ripiano più in basso del vostro forno, quindi abbassate la temperatura a 200°C, spostate la teglia nel penultimo ripiano verso l’alto e cuocete per altri 10-15 minuti finché non farà la classica crosticina ambrata in superficie. Sfornate la farinata e lasciatela raffreddare prima di tagliarla a fette e gustarla.
Un piatto della tradizione ligure a base di verdure e legumi, semplice da fare e bilanciato nei sapori e nelle consistenze
. Questo polpettone di patate e fagiolini è infatti una gustosa preparazione che si pronta in poche mosse e dal risultato garantito! Profumato, dal gusto instenso ma delicato… Da provare!
TEMPO PREPARAZIONE25 min TEMPO COTTURA 1h e 5 min PORZIONI4 – 6
Una preparazione tradizionale della cucina ligure a base di pochi e semplici ingredienti: verdure e legumi si accompagnano a uova, parmigiano, maggiorana e noce moscata.
Un piatto che si prepara in 25 minuti e cuoce in forno per un’ora e un quarto. Una ricetta semplice da fare, pronta in poche mosse e che può essere servita sia tiepida che a temperatura ambiente.
Il risultato è un polpettone di patete e fagiolini dal gusto delicato ma intenso, che si presenta con una crosta fragrante e “sabbiosa” che ben bilancia la consistenza morbida e compatta dell’impasto.
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Lavate le patate e lessatele con la buccia per 35 minuti. Scolatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate facendo ricadere la polpa in una ciotola. Mondate i fagiolini e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti, scolateli,
tritateli e mescolateli con le patate schiacciate. Sbucciate e tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente in 3 cucchiai d’acqua e 3 d’olio in una padella per 3-4 minuti, poi unitela all’impasto di patate e fagiolini insieme alla maggiorana e mescolate.
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Sgusciate le uova in una ciotola, mescolatele col parmigiano, conditele con sale e una grattata di noce moscata, infine incorporatele alle verdure mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.
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Accendete il forno a 180°. Imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato, stendetevi delicatamente il composto facendo uno strato uniforme di circa 2 centimetri.
Rigate la superficie coi rebbi di una forchetta, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con qualche fiocchetto di burro e infornate per 25-30 minuti fino a che la superficie sarà leggermente dorata. Lasciate intiepidire e servite. anche a temperatura ambiente.
La torta pasqualina è una torta salata che non può mancare tra gli antipasti del menu di Pasqua o nel cestino del pic nic di Pasquetta. Una ricetta tipica della Liguria che è diventata simbolo della tavola di queste feste in tutta Italia.
Umida e golosa, la torta pasqualina è una torta salata a base di erbette, ricotta e uova. Originaria della Liguria, per l’aspetto, la bontà e la simbologia che racchiude tra sottili sfoglie di pasta è diventata, con caratteristiche differenti, tipica della tavola pasquale in tutta Italia.
La ricetta antica prevede una lavorazione più complessa, con tanti più strati sottili di sfoglia. Cucinatela anche voi come antipasto per il menu di Pasqua o da aggiungere alle altre ghiottonerie del cestino del pic nic di Pasquetta con la nostra ricetta che non penalizza il gusto con l’uso degli spinaci e semplifica la preparazione.
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Per fare la torta pasqualina iniziate preparando la pasta che dovrà riposare: in una ciotola raccogliete la farina, l’acqua con il sale e l’olio. Miscelateli con una forchetta il tanto che basta ad assorbire i liquidi, poi proseguite a impastate il tutto a mano su una spianatoia fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
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Dividetelo in 4 pezzi uguali. Avvolgeteli nella pellicola alimentare e fateli riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Intanto pensate al ripieno: in una casseruola tritate la cipolla e fatela rosolare in un filo di olio.
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Unite gli spinaci, fateli appassire, salate, pepate e lasciate intiepidire. Scolate con un colino e tritate grossolanamente al coltello, quindi trasferite in una ciotola con 1 uovo, la ricotta, metà del parmigiano grattugiato, profumate con maggiorana e noce moscata, regolate di sale e pepe. Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
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Stendete 2 palline di impasto, una alla volta, con il matterello in altrettante sfoglie molto sottili. Disponetele una alla volta all’interno di uno stampo da 24 cm di diametro cosparso di olio,
spennellando di volta in volta ogni sfoglia con altro olio. Versatevi all’interno il composto di spinaci. Livellate e formate 4 conche che ospiteranno altrettante uova sgusciate. Cospargete tutto con il formaggio rimasto.
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Ricoprite con le sfoglie restanti, sempre ungendole, poi ripiegate i lembi di pasta che fuoriescono dallo stampo verso l’interno in modo da formare un cordoncino. Spennellate con abbondante olio, quindi cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti o comunque fino a quando la pasta sarà diventata dorata e il ripieno sarà ben cotto.
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Sfornate la torta pasqualina e fatela intiepidire prima di tagliarla a fette e servirla.
Tema Seamless Cooking Flavor, sviluppato da Altervista
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